七彩缤纷的食用色素添加到食物中，虽然可以改善食品的外观，刺激食欲。不过若摄取过量，无疑会增加身体负担。
大自然这么多神奇色彩的食物，本身是一种营养素，不好好运用岂不可惜？把平时吃不完的水果和蔬菜，或风干打磨，或榨汁浓缩成液体，一样可以替食物添上漂亮彩妆。
天然色素是有味道的
来自蔬菜水果的天然色，因为颜色来自真正的食物成分，不论是粉末或液态，其风味会保留下来，不过一般使用天然色素占整体配方比例不多，味道被其他食材稀释，本身的味道并不凸显。
接受天然色素的不稳定
天然色素的颜色是不稳定的，容易受到氧化、光照、温度、 pH值及其他材料互相的影响，完成摆放数天可能会出现褪色或变色，影响其著色效果。
使用天然色素是有挑战性的，每批的蔬菜水果存在微细的差异，每次的制成品都未必一模一样。
天然色素色调柔和，不像化学提炼的人工合成色素色调强烈。
天然色素加入其他食材后，例如面粉、水，原来鲜艳的颜色被稀释变浅变淡属于正常。
含有花青素的水果及蔬菜，对热非常敏感，加热后颜色可能会变得暗黑不亮丽。
粉末VS液体
液体天然色素含有水分，不宜久放，要即做即用。
天然色素粉末是极为干燥的产品，细菌、霉菌缺乏水分就难以生长，不需要防腐剂，可以室温保存2～3个月，存于密封的容器内加入食用防潮包，可防止结块。
各种植物的根、茎、花、叶、果实可以取得天然色素，果汁或蔬菜汁是比较容易获得的液体天然色素，但并不是每一种都能有良好的染色效果。
除了抹茶粉和可可粉，制作工序繁复，不能在家里自行制作。大部分水果和蔬菜都能脱水制成粉末。高糖水果脱水磨粉后较容易受潮，粉末容易结块。
叶菜、水果经过干燥脱水，磨碎而成的粉末色素。含有淀粉质的根茎类蔬菜先蒸熟压泥再打磨比较容易研磨成粉末。
真空冷冻干燥
冻干机是将含水食物预先冻结，然后在真空状态下将其水分升华而干燥的一种技术。经冷冻干燥处理的物品易于长期保存，加水后能恢复到冻干前的状态并保持原有的特性，这技术干燥有异于热风干燥，食物颜色保存比较好。冻干技术成本高，并未普及于家庭电器，巿面有一些注明FreezeDried的水果或蔬菜，就是使用这种技术干燥脱水。
天然色素的运用
不能包含液体的配方，如饼干、马卡龙，只能使用干燥脱水的天然粉末。粉末的渗透力比较慢，与面粉或淀粉等混合后，静置约5～10分钟，色素就会更好渗入面团里面。
可可粉、咖啡粉、茶叶、干花和香料，已经是粉末状的，可直接使用。
水果直接打成果汁，加水打会稀释颜色，染色效果较弱。叶菜类先汆烫，再加清水打成蔬菜汁。
大部分的干燥的粉末可溶于水或液态材料。
粉末若要加入蛋白霜中，可能出现结块现象，加入时要用网筛过滤。
