一盘好吃的炒青菜要有哪些条件？蔬菜脆甜、仍然保有水分，然而看似简单的炒青菜，要做到炒得好吃却不容易。你也常常炒出过软、不够脆口又失去鲜甜度的炒青菜吗？日本料理家说其实从开始料理炒菜前，就得先留意蔬菜的状态，更要避免炒菜时常出现的几个热锅、调味的错误作法，试着掌握炒蔬菜的秘诀：
炒蔬菜
在开始料理之前，先让蔬菜吸饱水分，回归到生长在土里的状态。
蔬菜会烧焦，是因为水分不够
无论是小松菜还是胡萝卜、青椒，炒过之后甜度释放出来，就会变得非常好吃。简单清炒即可品尝到蔬菜的美味，而且里头的维生素和油结合在一起后，营养价值更为丰富。所以，请务必学会如何好好炒一盘蔬菜。
利用加热后的平底锅短时间快炒—这是炒蔬菜的基本功。有些人说「大火炒菜会烧焦」，出现这种情形是因为蔬菜的水分不够所致。所以，首先要让蔬菜吸饱水分。夏天的话，就泡在冰块水里，直到菜叶恢复生气。
蔬菜从采摘下来到从市场买回来需要经过一段时间，所以必须让它吸饱水分，重新恢复生命力。不是只有菜叶表面沾沾水，而是要让水分整个进到蔬菜的细胞当中，直到呈现饱满的状态。当蔬菜回复到仿佛生长在土里、水分饱满的状态后再去烹调，不仅不会因快炒而烧焦，而且又甜又好吃。吸饱水分脆脆的高丽菜和没有吸收水分、萎缩的高丽菜，吃一口立即辨出高下。无论哪种蔬菜都是一样的。
话说回来，为什么水分那么重要呢？这是因为「炒」这个动作，是利用食材本身水分加热的烹调方法。
令人惊讶「为什么这么甜？」的清炒蔬菜
先来炒高丽菜吧！
把高丽菜浸泡在水里。比较大片的叶子直接泡也行，切了再泡也可以，只是切了再泡会比较快恢复生气。泡到剥开的时候有清脆的声音，用手剥一片看看就知道了，要下锅前再拿出来放在滤网上把水沥掉。
开大火空烧铁制的平底锅。等锅子加热到冒出少许烟的时候再放油，油量可以稍微多一点，沿着锅缘绕一圈倒入。
油倒入后立刻把高丽菜放进去。注意，是「放进去」不是「倒进去」。放在锅底的菜叶尽可能平铺不要重叠，可以用炒菜的长筷子轻轻拨散开来。
拨开后就不要再翻动它，忍耐想要翻炒的冲动，静静等待高丽菜的水分变成水蒸气。蒸气非常烫，经过这些将蔬菜中富含甜味和鲜味的「原有水分」加热后炒熟的过程，蔬菜会变得非常好吃。
当高丽菜开始出现光泽、变得略带透明感时，再用锅铲翻面。只需要把高丽菜上下翻一次面就行了。
上下翻面后再撒上盐巴，炒高丽菜就大功告成，前后不到1 分钟的时间。
清炒蔬菜全都是用这种炒法。芦笋、荷兰豆等蔬菜，只要吸饱了水分也不需要事先汆烫，反而是直接下锅炒要来得清脆甘甜又饱满多汁。
如果要炒芦笋，刨掉根部5 到6 公分的皮，从比较硬的根部先下锅。可以切斜薄片，也可以切3 到4 公分的长段，甚至懒得切直接用手掰断都没有关系，选择最随意简单的方式。到了春天想吃当令的荷兰豆时，炒荷兰豆的秘诀在于速度。不能炒得太久，一旦颜色变成「好漂亮的绿色！」时，就差不多可以起锅了。
失败的原因也很重要
有些人不擅长炒蔬菜，老是把蔬菜炒到「水分流失」或是「变得很油腻」。之所以炒得不好吃，有可能是平底锅还不够热就把油倒进去，或是加进水分流失的蔬菜翻炒，不仅炒熟要花更多时间，油也和软掉的蔬菜巴在一起，当然不好吃。此外，也有可能是在蔬菜炒熟前就加盐巴，导致蔬菜出水变得软趴趴等，原因千百种。
想要炒出一盘色香味美的蔬菜，首先要观察蔬菜的状态。蔬菜光表面有水分是不够的，必须让它充分吸足水，直到细胞呈现饱满的状态。炒的时候藉由加热蔬菜本身的水分来炒，就不会炒出水水的菜了。
此外，「锅里的温度过低」也是炒得不好吃的原因之一。想要炒出水分饱满、口感清脆的蔬菜，建议使用可以空烧的铁制平底锅。因为在炒蔬菜时，平底锅必须先空烧到高温才倒油。如果锅子的温度不够高，就无法瞬间加热蔬菜里的水分。
不仅如此，如果蔬菜在平底锅中重叠，也会因为受热不均不容易熟而流失掉水分。所以，尽量把蔬菜「平放」，即使炒的量不多也建议使用大的平底锅。我炒一人份也是用直径26 公分的铁制平底锅。
还有一点也很重要，就是下锅后不要立刻翻炒。「不停翻炒」会降低锅中温度，请耐心等待，并观察锅里蔬菜的样子，算准时机再翻面。等一面蔬菜熟了再翻另一面，翻面只需翻一次就好。
最后是关于火候。老实说，很难直接说要「大火」还是「中火」。要注意的应该是「锅里的温度」而不是瓦斯炉火焰的大小。看看锅里，如果觉得「好像要焦了」就把火转小一点，相反的，觉得水蒸气上不来的时候就把火转大一点。我常在料理课时跟大家说「火的大小，请一边和锅中的食材商量一边调整」。
