（1）进货的价格。原料的采购价格高低直接决定了起货成本的高低。
（2）进货质量。进货质量好坏，也会影响到起货成本的高低。
例如采购回来的菜心质量不好，剪成后只有100g，而按照正常的起货率计，每500g的菜心剪成后应该有150g，这在无形中就影响了净料率。虽然是同一样的原料，但产地不同，其净料率也会不同。
四、净料成本计算公式
大部分采购回来的食品原料经过加工后都会有净料成本的变化，这样其单位成本也发生了变化，所以必须要进行净料成本的核算，其核算公式如下。
净料成本＝（毛料总值-副料总值）÷净料率
公式说明：毛料总值就是指采购回来的食品原料的市场形态；副料总值就是指对毛料加工后剔除出来的原料还可以作为其他用途的部分。
比如，毛鸡经宰杀后，剔除出来的鸡血、鸡肾、鸡肠等还可作为其他用途的，应另计算。净料率一般都有行业约定俗成的百分比。
一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无法利用，其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本，其计算公式如下。
净料成本＝毛料总值÷净料率
案例1
菜心每500g的进货价格是1元，每500g的菜心改成菜远是125g，求每500g菜心的净料成本。
生菜胆净料成本＝1元÷（125g-500g）＝4元
每500g菜远的起货成本是4元。
